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100 gr di farina
100 gr di burro
2/3 di litro
di latte
sale, pepe, noce moscata
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Far
sciogliere il burro, aggiungerci
la farina, lasciar cuocere un
paio di minuti senza far prendere colore (questa
preparazione si chiama un
roux bianco), aggiungere
il latte (freddo e tutto d'un colpo), portare
ad ebollizione mescolando di continuo di preferenza
con una frusta in modo da eliminare i grumi. salare,
pepare, aggiungere un po' di noce moscata. Far
bollire almeno dieci minuti per eliminare il
sapore di farina cruda. Queste dosi sono
per una besciamella media, si puo' farla piu' soda o
piu' liquida secondo gli usi
cui e' destinata aumentando o diminuendo
le dosidi latte.
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2 acciughe
1 pugno prezzemolo
1 cucchiaiata capperi
1 cucchiaino
senape
6 cucchiai olio
sale
pepe q.b.
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Pulire le acciughe, tritarle fini insieme con il prezzemolo ed i capperi.
Aggiungere sale, pepe e senape.
Aggiungere lentamente l'olio sempre rimestando.
Si puo' servire su carne e selvaggina.
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2 uova
1 spicchio
aglio
1 cucchiaio farina
aceto forte
50 gr di burro
sale
q.b.
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Rompi le uova in una ciotola, unisci la farina bianca ed un pizzico di sale
quindi sbatti bene il tutto. In un tegame fa soffriggere il burro con l'aglio.
Quando il burro sar� spumeggiante (e non prima), aggiungi alle uova due cucchiai
di aceto, mescola bene e versa il composto nel tegame, continuando a mescolare
sino ad ottenere una crema.
Questa salsa � ideale per accompagnare verdure quali cavolfiori, asparagi o
carni bollite fredde. Io la assaggerei anche con del pesce e delle patatine, il
tutto cotto al vapore.
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2 uova sode
1
cucchiaio cetriolini
tritati
2 cucchiai
capperi tritati
2 cucchiai prezzemolo
tritato
1 cucchiaino senape
2
cucchiai aceto
2 cucchiai
olio d'oliva
1/2 cucchiaino sale
1 presa pepe
2 cucchiai
di maionese
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Schiacciate
bene i tuorli e, quando saranno ridotti in pasta,
aggiungetevi sale, pepe, la senape, e cominciate a versare
l'olio, prima goccia a goccia e poi in filo sottile,
lavorando sempre col cucchiaio o con la frustina
di metallo. In ultimo, aggiungete l' aceto mescolate
bene, e quando la salsa sar� terminata completatela
con un trito abbondante di capperi, cetriolini e prezzomolo
e maionese.
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1 tazza maionese
3
acciughe
1 cucchiaino capperi
100
gr tonno in scatola
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Pulite
le acciughe, e tritatele
finemente, insieme al tonno ed ai capperi (potete usare anche il
mixer). Quando il tutto sar� ridotto in poltiglia, incorporarvi la maionese
e mescolate bene.
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6 tuorli uova
2
dl vino bianco
1 dl aceto di mele
3 dl di olio
10 gr dragoncello
20 gr scalogno
5 grani di
pepe nero q.b.
fondo di maiale
sale, pepe q.b.
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Mettete
a sobbollire il vino, l'aceto il dragoncello, lo
scalogno e il pepe fino a ridurre il liquido della met�.
Montate i tuorli con l'olio usando la frusta e fate
cuocere il composto in una pentola di rame non stagnato
a bagnomaria facendo attenzione che l'acqua non raggiunga
l'ebollizione. Incorporate alla salsa il composto di
aceto e vino passato al colino, aggiustate di sale e
pepe, aggiungete dragoncello fresco tritato finemente
e del fondo di cottura di maiale. Aggiungete 3 cucchiai
di acqua calda per non far smontare la salsa.
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40 gr pinoli
500 gr di basilico
30 gr pecorino
30 gr parmigiano
2 aglio spicchi
olio, sale grosso q.b.
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Pestate in un mortaio di marmo il sale grosso, i pinoli, il basilico, l'aglio. Quando il tutto sar� diventato omogene aggiungete l'olio, il pecorino e il parmigiano grattugiati. Mescolate bene. Se non avete a disposizione il mortaio, potete servirvi di un frullatore, facendo per� attenzione a frullare prima l'aglio, il sale grosso, i pinoli e aggiungere in un secondo momento il basilico in modo che rimanga il meno possibile a contatto con le lame del frullatore e non diventi scuro. Si conserva bene in frigorifero per diversi giorni, in caso che si formi una pellicola scuro toglietela prima dell' utilizo.
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300 g di carne trita di manzo
50 g di burro
100 g di pancetta
1 cipolla
1 carota
2 gambi di sedano
chiodo di garofano
1 bicchiere di brodo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
pepe
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Prendete una bella casseruola e a fuoco vivo fate rosolare nel burro liquefatto la cipolla, la carota, il sedano e la pancetta tritati fino a quando hanno preso un bel colore scuro. Aggiungete il brodo, il concentrato di pomodoro, il manzo, il chiodo di garofano, il sale ed il pepe. Mescolate bene, ricoprite la carne di acqua e fate cuocere a fuoco basso per almeno un�ora girando di tanto in tanto. Ne risulter� un bel sugo denso.
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2 scatole di polpa di pomodoro o
1/2 kg di pomodori freschi
6 cucchiai di olio di oliva
1 grossa cipolla
1 gambo di sedano
basilico,
sale, pepe q.b.
1 cucchiaino di zucchero
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Scaldate in una padella, a fuoco moderato, l'olio. Unite la cipolla tagliata finamente e quando avr� preso un colore dorato aggiungete il sedano e il pomodoro.
Fate cuocere, piano piano, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il sale, il pepe e lo zucchero.
Lasciate cuocere per 30 di minuti, aggiungete qualche foglia di basilico prima di usarla.
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1 uovo intero
2 o 3 tuorli
1
cucchiaio di aceto
1 cucchiaio senape dolce
1
cucchiaio di gelatina (tiepida)
1 l di olio
di mais (o di soia se la preparazione va in frigo)
sale,
pepe q.b.
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Mixate
uova, aceto, senape a abbastanza olio da coprire il
primo coltello del mixer. Mentre gira aggiungete il sale
e l'olio a filo. Aggiungete la gelatina alla fine.
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