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Ingredieti:
400 gr di carne magra di vitello tagliata a fette sottili tutte uguali 50 gr
di sugna
180 grammi di pan grattato
200
gr di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
2 cipolle bianche
1 cucchiaio di pinoli
1
cucchiaio d'uva passa
Olio d'oliva extravergine
sale e pepe q.b. alcune foglie di alloro
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Sulla carne già tagliata
e battuta, spalmate la sugna. Preparate
l'impasto con la maggior parte del pan grattato,
che avrete abbrustolito in padella, il pecorino,
una cipolla tritata, l 'uva passa, i pinoli,
sale e pepe. Adagiate sulla carne l'impasto
e avvolgete le fettine su se stesse, avendo
cura di chiudere bene le estremità per evitare
che il ripieno fuoriesca. Adesso, con uno
spiedino, infilzate gli involtini mettendo
tra l'uno e l'altro una foglia di alloro
ed una di cipolla. Oliateli e passateli
nel rimanente pan grattato non abbrustolito,
che avevate messo da parte. Gli involtini
siciliani vanno cotti alla brace, ma se
ciò non è possibile, si possono fare in
forno o alla piastra.
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Spesso
chi non è pratico di cucina, si trova davanti a termini
utilizzati nelle ricette che rappresentano
il gergo degli Chef.
Di seguito aggiungo un glossario
che vi puo essere di aiuto.
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Affumicare
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essiccazione esterna delle vivande
con fumo , aromatico.
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Amalgamare
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unire sostanze sino a formare
un composto omogeneo.
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Apparecchio
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l'apparecchio e' lo strumento
meccanico che viene usato per la preparazione es.
frullatore).
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Appiattire
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battere una fetta di carne
cruda con il batticarne fino ad allargarla.
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Arrostire
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cuocere al forno a calore proporzionato
alla grossezza del pezzo, contemporaneamente alla
rosolatura.
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Aromatizzare
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mettere aromi o vini alle vivande
in fase di cottura o ad avvenuta cottura.
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Ingredienti:
400
gr di carne di vitellone (1 fetta intiera)
200
grammi
di prosciutto cotto
250 gr di salsiccia
100
gr. di caciocavallo fresco
1 cipolla
3 fettine
di pancetta
2 uova
2 spicchi d'aglio
1/2
bicchiere di
vino rosso
mazzetto di
prezzemolo
Un
litro di salsa
di pomodoro
olio d'oliva
extravergine.
sale
e pepe q.b.
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Preparate il ripieno tagliando a pezzetti il
prosclutto, la salsiccia, la pancetta, il caciocavallo,
il prezzemolo e l'aglio. Unite all'impasto un uovo
ed amalgamate tutto con le mani. Sistemate l'impasto
sulla carne, arrotolatela e legatela con lo spago.
Nel frattempo fate imbiondire la cipolla tritata
in un tegame con olio. Non appena sarà dorata, mettete
la carne soffriggendola da tutti i lati. Bagnate
la carne con il mezzo bicchiere di vino, facendo
attenzione a farla rosolare ben bene. Versate la
salsa di pomodoro e cucinate tutto per circa due
ore a fuoco molto basso, coprendo il tegame. A cottura
ultimata, fate raffreddare un po' e tagliate la
carne a fette. Sistematele su un piatto di portata
e conditele con la salsa di cottura. Servite a tavola.
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Bagnare
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aggiungere liquidi alla vivanda
in cottura.
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Bagno-Maria
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cuocere a bagno-maria vuol dire
mettere degli stampi contenenti flans, sformati,
creme caramellate, in un recipiente pieno di acqua
e portare a cottura .
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Bardare
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ricoprire la carne con lardo o
pancetta.
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Bollire
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lessare in grande quantità di
liquido qualsiasi vivanda.
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Brunoise
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piccoli cubetti di legumi usati
per guarnire.
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Ingredienti:
4 calamari freschissimi da 250 gr ciascuno 250 gr di pan grattato
3 acciughe diliscate
2 cucchiai di capperi
salati o sottaceto
2 cucchiai di pinoli sgusciati
2 cucchiai di uva passa
1 spicchio d'aglio
finemente tritato olio d'oliva extravergine
1
mazzetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.
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Pulite bene i calamari, togliendo loro lo stomaco
e la testa. Tritate i tentacoli e soffriggeteli
in un tegame con olio. Aggiungete i capperi, i pinoli,
l'uva passa, e le acciughe, che avrete ammorbidito
in un pentolino con poca acqua tiepida. A parte
tostate in una padella il pan grattato ed unitelo
al condimento insieme al prezzemolo tritato, all'aglio
e al sale. Togliete dal fuoco dopo qualche secondo
e mescolate per amalgamare bene il tutto. Con questo
composto, riempite i calamari e fermateli alla punta
con uno stuzzicadenti, in modo che il ripieno non
fuoriesca. Sistemate i calamari in una pirofila
unta con olio, salateli, pepateli e irrorateli con
olio. Passate la pirofila in forno e gratinate per
circa 30 minuti. Servite ben caldi.
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Cartoccio
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preparazione per pesci, carni,
avvolti in un foglio di carta oleata o argentata.
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Chiarificare
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depurare mediante bianchi di uovo
consomme' o gelatine, rendendoli limpidi e ambrati.
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Cospargere
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far cadere a pioggia su vivande
parmigiano, pane grattugiato, prezzemolo tritato.
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Court-bouillon
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è un brodo con aceto o vino bianco,
salato, guarnito con mazzetto di legumi, erbe aromatiche
e spezie. Serve per lessare pesci .
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Condire
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insaporire vivande varie con olio,salse.
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Ingredienti:
12 fettine di
pescespada
30 gr. di pecorino grattugiato
100
gr pangrattato capperi
50 gr. di polpa
di pescespada bollita
l0 olive verdi, prezzemolo
1 cipolla
olio pre frittura
sale pepe
q.b.
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Tostate leggermente il pangrattato in
padella con un filo d'olio, e amalgamatelo con il pecorino, un trito di aglio e
prezzemolo, i capperi dissalati, una presa di sale un pizzico di pepe olive
tritate e la polpa di pesce spada. Distribuite,
quindi, il preparato sulle fette di pesce spada, cosparse di sale, e
arrotolatele; poi, infilzate gli involtini in spiedi di legno, alternandoli con
foglie di alloro e pozzetti di cipolla. Adagiate gli spiedini sulla
griglia rovente e arrostiteli, rigirandoli a metà cottura; alla fine,
spennellate i rotolini con poco olio e serviteli ben caldi
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Dadolata
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tagliare a piccoli cubetti dei legumi o qualsiasi
altra vivanda.
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Dar Corpo
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aumentare il sapore con spezie, sale, pepe,
liquori.
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Decantare
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versare piano in altro recipiente un liquido
per depurarlo da fondi depositati sul fondo.
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Dissalare
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eliminare il sale tenendo in acqua corrente.
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Ingredienti:
1 coniglio
1 cipolla
1
gambo di sedano
200 g. di olive verdi
1 cucchiaio
di
capperi
30 gr di uva
passa e pinoli
1
tazza di brodo
farina q.b.
1 bicchiere
di
aceto
1 cucchiaio
di miele
olio d'oliva
sale
e pepe q.b.
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Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo
ed infarinatelo. Mettete sul fuoco una padella con
olio e fate soffriggere i pezzi di coniglio lentamente,
affinchè anche l'interno sia ben cotto ed all'esterno
prenda un bel colore dorato. Sbagnate con l'aceto
nel quale precedentemente avevate diluito il miele
e fate prendere sapore. A parte preparate una caponata
facendo soffriggere per 15 minuti una cipolla tagliata
finemente, il sedano a pezzetti, le olive snocciolate
e precedentemente sbollentate, i capperi dissalati,
I'uva sultanina, i pinoli, sale e pepe. Aggiungete
una tazza di brodo e portate ad ebollizione nello
stesso tegame. Adagiatevi a questo punto i pezzi
di coniglio ed il sugo ottenuto precedentemente
e fate cuocere per altri 15 minuti.
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Erbe fini
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prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana
erba cipollina fresca, tritati finemente.
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Ingredienti:
600
gr di sarde
100 gr di farina
30 gr di capperi
1/2
cipolla
1 cuore di sedano
2 carote
100
grammi
di olive verdi
1/2 bicchiere
di
vino bianco
1 tazza di salsa
di pomodoro
olio
d'oliva
sale e pepe q.b.
basilico.
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Nettate e deliscate le sarde avendo cura di mantenerle
attaccate dalla parte del dorso. Infarinatele e
fatele friggere in una padella con olio a fuoco
vivo. Appena avranno raggiunto un colore dorato
scendetele ed adagiatele su alcuni fogli di carta
assorbente. Nel frattempo preparate la salsa con
gli ingredienti indicati. Sistematele su un piatto
di portata e conditele con la salsa aggiungendo
alla fine il basilico.
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Farcia
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composto per riempire.
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Farcire
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introdurre la farcia.
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Foderare
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rivestire la parte interna di uno stampo.
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Fondi
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e' quel liquido che e' ottenuto a fine cottura
dalla preparazione di carni , pesci e cosi via chiamato anche
fondo di cottura.
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Fontana
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un mucchio di farina con al centro un buco
di farina, serve per iniziare un impasto.
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Friggere
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cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli
croccanti.
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Frollare
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metodo per intenerire le carni. Minimo 4 giorni
di frigorifero.
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Ingredienti:
500
Gr.di Triglie 250 gr di mollica
2 alici pulite
e deliscate
prezzemolo q.b.
1 foglia
di menta 10 gr di capperi 10 gr di zucchero sale
e olio q.b. 2 cucchiai di aceto
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Triglie con salsa di Menta
Bagnate la mollica con l'aceto quindi strizzatela.
Unite il prezzemolo e la foglia di menta, tritati
finemente. Mettete il composto in un mortaio, aggiungete
i capperi e le alici e pestate versando,poco per
volta, l' olio d'oliva. Mettete il composto in una
terrina, aggiungete lo zucchero con un cucchiaio
di aceto e olio quanto basta per avere un pesto
morbido e omogeneo. Friggete le triglie dopo averle
lavate ed infarinate. Scendetele dal fuoco e ponetele
su fogli di carta da cucina. Fate raffreddare le
triglie e spalmatele ad una ad una da ogni lato
con la salsa, aspettate un po' di minuti di modo
che le triglie prendano sapore e servitele
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Giuliana
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taglio sottilissimo ed allungato di qualsiasi
vivanda.
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Gratinare
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rendere dorata e croccante la parte superiore
della vivanda (usare il grill).
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Gratellare
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cuocere carni alla griglia.
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Glassare
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sistema di cottura tipo marron glace', oppure
rendere lucida la vivanda con salse o gelatine.
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Ingredienti:
800
grammi di filetto di maiale
60 grammi di strutto
1/2 bicchiere di Marsala
1 cucchiaio di
farina
60 g. di burro
Sale e pepe macinato
q.b.
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Sgaloppine di Maiale al Marsala
Tagliate le fette di vitello sottili e battetele,
fatto cio' allineatele in una padella dove avrete
fatto scaldare lo strutto. Fatele cuocere a fuoco
vivo da ambo i lati, conditeli con un pizzico di
sale ed una spolverata di pepe. Un a volta pronte
adagiatele in un piatto da partata. In una padella
a parte versate il sugo di cottura delle sgaloppe
e il marsala, aggiungete la farina e fate addensare
a fuoco lento. Unite il burro a pezzi e dopo che
si sarà sciolto, versate il condimento sulle sgaloppe.
Servitele calde.
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Imbrigliare
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legare con spago.
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Impanare
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passare crocchette , carni o altro in uovo
e dopo in pangrattato.
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Incidere
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fare piccoli tagli.
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Incorporare
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unire un altro elemento amalgamandolo.
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Infiammare
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bagnare con alcool da cucina e dare il fuoco
(flambe').
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Infusione
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lasciare carni o pesci a bagno con vini, legumi,
erbe aromatiche, spezie.
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Ingredienti:
6 fettine di fesa di vitello di circa
120 gr. caduna
2 grosse
melanzane
6 pomodori maturi sale q.b.
olio per frittura
150 gr. di olive verdi
snocciolate
5 foglie di basilico farina q.b.
50 g. di burro.
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Vitello con Melenzane
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fettine
sottili salatele e mettetele in un scolapasta. Asciugatele,
friggetele e deponetele su della carta da cucina.
Pelate i pomodori dopo averli messi 5 minuti in
acqua calda, eliminate i semi, tagliateli a pezzetti
e fateli cuocere a fuoco vivo per dieci minuti,
aggiungete sale. Unite le olive tagliuzzate, il
basilico,le melanzane e fate insaporire a fuoco
lento per cinque minuti. Infarinate, aggiungendo
un pizzico di sale, le fettine di vitello e disponetele
in una teglia imburrata. Fatele cuocere a fuoco
vivo da ambo i lati per circa 5 minuti e quando
saranno ben rosolate allineatele in un tegame di
terracotta. Versatevi sopra la salsa e passate a
forno caldo per pochi minuti.
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Lardellare
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infilare piccoli tocchetti di lardo all'interno
di carni.
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Legare
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rendere una salsa piu' cremosa.
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Lievitare
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fare un'impasto con farina, acqua , lievito
e lasciare riposare.
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Ingredienti:
1 coniglio
1 cipolla
1
gambo di sedano
200 g. di olive verdi
1
cucchiaio di capperi
30 gr di uva sultanina
e pinoli
1 tazza di brodo vegetale
farina
q.b.
1 bicchiere di aceto
1 cucchiaio di
miele
olio sale e pepe q.b.
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Coniglio in Agrodolce
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo
ed infarinatelo. Mettete sul fuoco una padella con
olio e fate soffriggere i pezzi di coniglio lentamente,
affinchè anche l'interno sia ben cotto ed all'esterno
prenda un bel colore dorato. Bagnate con l'aceto
nel quale precedentemente avevate diluito il miele
e fate prendere sapore. A parte preparate una caponata
facendo soffriggere per 15 minuti una cipolla tagliata
finemente, il sedano a pezzetti, le olive snocciolate
e precedentemente sbollentate, i capperi dissalati,
l' uva sultanina, i pinoli, sale e pepe. Aggiungete
una tazza di brodo e portate ad ebollizione nello
stesso tegame. Adagiatevi a questo punto i pezzi
di coniglio ed il sugo ottenuto precedentemente
e fate cuocere per altri 15 minuti.
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Mantecare
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lavorare una vivanda mettendo un'altro elemento
per renderla cremosa.
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Mascherare
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versare uno strato di crema o salsa su di
una preparazione.
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Mazzetto guarnito
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e' formato di pochi gambi di prezzemolo, timo
,lauro e rosmarino.
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Mirepoix
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dadolata composta di carote, sedano, cipolla,
prosciutto o pancetta, stufati nel burro.
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Montare
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sbattere con una frusta.
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Ingredienti:
6 costolette di maiale
200 gr. tritato di maiale
200 gr. fegato di maiale
50 gr. di salame
100 gr di caciocavallo fresco
1/2 litro di brodo
di carne
2 uova sode
1 cipolla
olio
d'oliva
sale e pepe
1 bicchiere di vino rosso
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Sminuzzate
il fegato e unitevi il tritato, il sale, molto
pepe e un sorso di vino rosso. Riponete un cucchiaio
dell' impasto fra le due fette di ogni costoletta,
che avrete aperta a libro, e aggiungete il caciocavallo,
le uova sode e il salame affettati. Quindi chiudete
le costolette, cucendo i bordi. Ora in un tegame
con olio soffriggete la cipolla grattugiata.
Unite le costolette e irrorate col vino. Aggiungete
il brodo e lasciate cuocere col coperchio per
circa un'ora a fuoco basso. Togliete dal fuoco
e servite in tavola.
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Parare
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dare una forma gradevole alla carne o pesce
, eliminando le parti grasse.
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Ingredienti:
1 coscia di agnello
di
1 Kg. circa
1 fegato di agnello
400 gr di
piselli freschi
2 cipolline
scalogne nuove
2
cipolle bianche
150 gr di pancetta
100 gr
di
caciocavallo
grattugiato
100 gr di
pan
grattato
2 uova
1 mazzetto di
prezzemolo
olio
d'oliva
extravergine
sale e pepe q.b.
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Cosciotto di Agnello ripieno
Fate friggere in
un tegame con olio le cipolline tritate ed appena
saranno dorate, aggiungete i piselli e fateli
rosolare per circa 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete
4 bicchieri d'acqua e continuate a cuocere,
sempre a fuoco basso, fino a quando non saranno
pronti. In un tegame a parte fate rosolare,
in poco olio, una cipolla tritata con la pancetta
ed il fegato, tagliati a pezzetti. Aggiungete
un altro poco d'acqua, sale, pepe e cucinate
per altri 15 minuti, facendo restringere il
sugo. Fate raffreddare ed unite il pan grattato,
il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato,
i piselli e le uova sbattute. Amalgamate bene
il tutto, per ottenere un composto omogeneo.
Dissossate la coscia all'agnello, farcitela
col composto preparato e legate la carne con
uno spago. In un tegame fate imbiondire una
cipolla, mettete la coscia d'agnello e fatela
rosolare con un poco d'olio. Quando si sarà
dorata, salate, pepate e copritela con un coperchio.
Fate cuocere per 45 minuti, avendo cura di aggiungere
acqua di tanto in tanto. Servite il cosciotto
caldo, accompagnato dal sugo di cottura.
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Ridurre
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far diminuire il liquido tramite evaporizzazione.
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Rinvenire
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iniziare una cottura ma senza portarla al
termine.
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Rosolare
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iniziare una cottura di una vivanda con grassi
a fuoco vivace.
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Roux
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emulsione di burro fuso con farina;
serve per addensare i liquidi.
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Ingredienti:
1 Kg. di pesce
(seppioline scampi gamberetti piccole sogliole trigliette
totani e calamari)
200 Gr. di farina
1
litro di olio di semi per frittura
2 Limone
sale q. b.
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Pulite accuratamente
il pesce, eliminando gusci, lische, interiora
ecc., lavatelo ed asciugatelo bene. Se seppie,
calamari e totani sono un pò grossi, separatene
i ciuffi dal corpo e tagliateli a listelli.
Fate scaldare l'olio in una padella. Infarinate
leggermente il pesce, scuotendo la farina
in eccesso. Buttatelo nell'olio bollente,
pochi pezzi per volta, cominciando da seppie,
totani e calamari, che necessitano di un
tempo di cottura più lungo, lasciando per
ultimi i pesci veri e propri. Man mano che
il pesce verrà a galla, ben dorato, scolatelo
con una paletta forata ed appoggiatelo su
fogli di carta da cucina. Preparate una
Ciotola capiente per tutto il pesce, mettete
sul fondo un pò di sale, buttate dentro
il pesce pronto, quindi cospargete di sale
e scuotete ben bene la ciotola per far si
che il sale insaporisca il pesce da ogni
parte. Mettete il fritto pronto in un piatto
di portata, e servitelo con i limoni tagliati
a spicchi.
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Salmistrare
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carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche,
lasciandole per un minimo di 12 gg ad un massimo di 40 gg.
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Sbianchire
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bollire per qualche minuto.
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Schiumare
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eliminare con il mestolo forato tutte le impurita'
che affiorano durante la cottura liquida.
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Sobbollire
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un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
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Sgrassare
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eliminare la parte grassa dopo l'avvenuta
cottura.
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Ingredienti:
600
gr di tonno a fette
4 cipolle bianche farina
q.b.
olio d'oliva extravergine
aceto rosso
sale e pepe q.b. 10 foglie di menta zucchero
q.b.
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Lavate bene
il tonno e asciugatelo. Infarinate le fette
unendo un pizzico di sale, soffriggete
in olio bollente finchè risultino dorate. Scendetele
e adagiatele una per una su della carta da cucina.
A parte, mondate le cipolle, affettatele finemente
e soffrigetele, preferibilmente nello stesso
olio di frittura del pesce. Coprite e di tanto
in tanto mescolate aggiungendo un po' d'acqua.
Fate cuocere per un'ora circa a fuoco lentissimo.
Quindi irrorate con l'aceto aggiungendo sale,
la menta, un po' di zucchero e facendo sfumare
per qualche minuto. Adagiate le fette di tonno
su un piatto di portata e versatevi la cipolla
cotta. Coprite e lasciate insaporire per almeno
un'ora. Servite il piatto tiepido o freddo.
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Tornire
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dare forma con un coltellino a legumi.
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Ingredienti:
6
cotolette di vitello
aceto
pecorino col
pepe grattugiato
1 uovo pangrattato
aglio
prezzemolo sale pepe q.b.
olio per
frittura.
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Bagnare le
cotolette nell'aceto, passarle nel pecorino
e poi nell'uovo battuto con sale e pepe e, infine,
nel pangrattato amalgamato all' aglio tritato
e al prezzemolo. Friggere nell'olio ben caldo.
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Ingredienti:
150
gr. di estratto di pomodoro acqua tiepida
1
cipolla
del pepe rosso
1/2 kg. di carne
di maiale
delle foglie di alloro
1 mazzetto
di finocchi selvattici
1 bicchiere di vino rosso
noci
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Fatte appassire
in abbondante olio d'oliva la cipolla tagliata
finemente. Soffriggete la carne versarte il
vino rosso, fattelo evaporare un po' e aggiungete
l'estratto di pomodoro diluito in acqua tiepida,le
foglie di alloro, i finocchi selvatici, l'aglio
intero, sale e per ultimo il pepe rosso. Far
cuocere a lungo a fuoco lento fino a completa
cottura della carne, nel caso che il sugo si
addensi troppo aggiungere ancora acqua tiepida.
A fine cottura si possono delle
noci rosolate in olio.
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Ingredienti:
1
pollo ruspante pulito e disossato con le rigaglie
400 g di tritato misto di maiale e vitello
100
gr di pecorino grattugiato
150 gr di mollica
di pane raffermo
5 uova
100 gr di formaggio
primo sale
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 costola di sedano
1 pomodoro
1 patata
1 carota
1 ciuffo di basilico 1 chiodo di
garofano
1 foglia di alloro olio extravergine d'oliva
sale pepe in grani
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Mondate la
cipolla; tagliatene un pezzettino che vi servirà
per il ripieno; poi, steccatela con il chiodo
di garofano. Sciacquate la carota, il pomodoro,
il sedano, un ciuffo di prezzemolo e il basilico.
Pelate la patata. Mettete le verdure in una
pentola con l'alloro e qualche grano di pepe
e coprite con acqua abbondante. Portate a bollore
e fate cuocere per 30 minuti. Nel fratempo pulite
con cura le rigaglie; spezzettatele e rosolatele
in padella con 2 cucchiai d'olio. Rassodate
3 uova. Grattugiate la mollica di pane e mettetela
in una ciotola con il tritato. Aggiungete il
pecorino, il prezzemolo tritato e le rigaglie;
salate, pepate e amalgamate bene tutto con 2
uova sbattute. Completate con le uova sode a
pezzettini e il formaggio a dadini e farcite
il pollo. Richiudete le aperture, cucendole
con filo di cotone e immergetelo nel brodo;lasciate,
quindi, cuocere per 1 ora e mezza. A fine cottura,
scolate il pollo e servitelo a fette.
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Ingredienti:
Un
cuore di vitello
3 cucchiai di pangrattato
100
gr. di salsiccia fresca
50 gr. prosciutto
cotto spalla
1 spicchio di aglio
Un po' di
prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 cipolla
1 carota
50 gr.
di burro
1 uovo
vino bianco secco
brodo
o acqua
olio
sale pepe q.b.
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Cuore di vitello arrosto
Tritare il
prosciutto, l’aglio e il prezzemolo e mescolare
il tutto in una terrina insieme con la salsiccia
la scorza di limone grattugiata, il tuorlo,
2 cucchiai d'olio il parmigiano, sale e pepe
e amalgamate con cura.. Ripulite il cuore dal
grasso e dai tessuti fibrosi; poi, farcitelo
con il composto preparato e legatelo, affinchè
rimanga in forma durante la cottura. Fate appassire
la cipolla affettata in un tegame con l'olio
rimasto aggiungete la carota cuocere per un
po, unite quindi la carne e rosolatela
brevemente, rigirandola nel condimento. Condite,
quindi, con sale e pepe; sfumate con il vino,
lasciatelo evaporare e cuocete a medio.
Appena il fondo si sarà ristretto, versate il
brodo e proseguite la cottura in forno a 1 80°
per circa 1 ora, rivoltando di tanto in tanto
il cuore e bagnandolo con il suo sugo.
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