Vermicelli

In tutte le cucine povere e'  ricorrente l'abitudine del piatto unico; le paste di vario tipo e cucinate in modi diversi, arricchite dai prodotti del posto finiscono col diventare l'intero pasto. E' il caso della pasta con le sarde, piatto che da Palermo si e' diffuso ovunque sull'isola; delle paste con ortaggi e legumi dell'interno; delle varie paste al forno, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma.

• Lasagne alla siciliana
• Maccheroni al ragu' di maiale
  
• Maccheroni al forno alla modicana
  
• Maccheroni al ragu' di pecora
  
• Pasta con i broccoli
  
• Pasta con le sarde
  
• Pastasciutta alla Siciliana
  
• Pasta alla Norma
  
• Pasta aglio olio e peperoncino
  
• Pasta e fagioli
  
• Spaghetti con acciughe e mollica
• Pasta con zucchine fritte
  
• Pasta al pesto e pesce fritto
  
• Risotto alla marinara
  
• Spaghetti al nero di seppia
  
• Spaghetti alla carrettiera
  
• Vermicelli alla siciliana

 

Ingredienti:
500 gr. farina bianca
3 uova  
700 gr. pomodori maturi
300 gr. ricotta
50 gr. pecorino grattugiato
1 cipolla
prezzemolo basilico burro
olio di oliva
sale e pepe q.b.

Lasagne alla siciliana

Impastate su un tavolo la farina con le uova intere, un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Stendete la pasta sfoglia e ritagliatela in rettangoli di cm 4-6 di lato che stenderete su una tovaglia infarinata. In una pentola fate cuocere, insieme con un bicchiere d’olio, una cipolla tritata ed un cucchiaio di prezzemolo, aggiungete i pomodori sbucciati e passati a setaccio e del basilico. Aggiungete sale, pepe e lasciate cuocere per 20 minuti. In acqua salata lessate le lasagne, scolatele e mettetele a strati in una teglia imburrata ed aggiungete uno strato di salsa di pomodoro, ricotta e del pecorino grattugiato. Fate cucinare le lasagne in forno caldissimo per 20 minuti.  

In questa pagina vorrei aggiungere dei siti che valgono la pena di visitare. A parte Virgilio che tutti "Pcnomani" d' Italia conoscono vi sono altri siti interessanti. Ogni volta che visitate uno di questi Link non dimenticate di ritornare a visitarmi.

Maccheroni al ragu' di maiale

Impastate la farina con le uova ed unite l'acqua tiepida poco per volta. Date all'impasto la forma di tanti lunghi grissini, che taglierete poi in sezioni di 10 centimetri circa. Attorcigliate su un ferro da uncinetto una sezione dell'impasto. Fate aderire accuratamente, quindi estraete il ferro da uncinetto. Fate lo stesso con le altre sezioni, poi lasciate essiccare. In un tegame soffriggete con l'olio la cipolla per cinque minuti, quindi unite gli spicchi d'aglio schiacciati, la carne di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a strisce larghe tre centimetri. Dopo una decina di minuti, aggiungete il vino e dopo averlo fatto un po evaporare, l'estratto di pomodoro. In ultimo, unite gli ingredienti rimasti e i pomodori spellati, tagliuzzati e privi di semi. Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per due ore circa, allungando se necessario con mezzo bicchiere d'acqua. Lessate la pasta fatta in acqua salata, colateli al dente e conditeli con il ragù di maiale e foglie di basilico freschissime.

Maccheroni al forno alla modicana

Scaldate 2 cucchiai d'olio in una casseruola e rosolate la polpa di vitello. Quando sarà dorata uniformemente, bagnate con 3 cucchiai di vino e lasciate evaporare; poi, coprite d'acqua calda e aggiungete una cipolla, la salvia, il pomodoro pelato e spezzettato, la carota, il sedano e il prezzemolo. Salate, pepate e cuocete, su fiamma moderata, per circa 1 ora. A fine cottura, estraete la carne; sfilacciatela e rimettetela nel suo sugo passato al setaccio. Grattugiate mezza cipolla e fatela appassire, in un tegame, con 3 cucchiai d'olio; poi, rosolate il tritato e sfumate con mezzo bicchiere di vino. Unite l'estratto diluito in un mestolo d'acqua; salate, pepate e lasciate cuocere per 1 ora, incorporando, di tanto in tanto, poca acqua calda. Affettate finemente la cipolla rimasta e stufatela con 2 cucchiai d'olio e 1 di acqua; fate, quindi, insaporire i piselli. Bagnate con 1 tazza d'acqua; insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 25-30 minuti. Riducete a fette le zucchine e friggetele in olio caldo. Lessate i maccheroni e conditeli con la salsa di pomodoro bollente e una manciata di pecorino grattugiato; poi, trasferitene un terzo in una teglia unta d'olio e distribuitevi sopra il ragù di tritato. Cospargete con qualche cucchiaio di piselli, fette di uova e di zucchine, tuma a pezzettini e pecorino. Fate un altro strato di pasta e su questo uno di carne in umido, piselli, uova sode, zucchine, tuma e pecorino. Completate con i maccheroni rimasti; spolverizzate con il formaggio grattugiato rimasto e infornate a 200° per circa mezz'ora.  

Maccheroni al ragu' di pecora

Fate appassire un trito di cipolla e aglio in un tegame con 3 cucchiai d'olio; aggiungete la passata, una presa di sale, le foglie di basilico e una spolverata di pepe e cuocete per una decina di minuti. Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella; unite la carne e l'alloro e rosolate su fuoco vivo. Bagnate con il vino e lasciate evaporare; poi, trasferite la carne nella casseruola con la salsa e proseguite la cottura per 1 ora e mezza, incorporando di tanto in tanto qualche cucchiaio d'acqua calda. A fine cottura, condite i maccheroni lessati al dente con il sugo; cospargete con il pecorino grattugiato e servite la carne come secondo piatto.  

Pasta con i broccoli

Lessare al dente il cavolfiore in acqua un po' salata. Rosolare la cipolla affettata, unirvi la pasta, i pinoli e, dopo un po', il cavolfiore tagliato a pezzetti. Aggiungere un po' dell'acqua di cottura del cavolfiore. Far cuocere con lo zafferano, i filetti d'acciuga a pezzetti e il pepe. Con la restante acqua di cottura del cavolfiore, lessate la pasta, scolatela e saltatela nel tegame con la salsa.

Pasta con le sarde

Mondate il finocchietto selvatico e Iessatelo in abbondante acqua salata per circa mezz'ora. Scolatelo e mettete da parte l'acqua, quindi tritatelo grossolanamente e soffrigetelo con poco olio. A parte fate dorare, a fuoco Iento, la cipolla tritata finemente. Aggiungete le acciughe e l'estratto di pomodoro, sciolto con 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino bianco. Lavorate il composto con una spatola di legno affinchè si trasformi in una crema. Unite una metà delle sarde deliscate, il finocchietto, I'uva passa con i pinoli e lo zafferano e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Allungate il composto, di tanto in tanto, con l'acqua di cottura del finocchietto. A parte friggete l'altra metà delle sarde deliscate, e dopo averle fatte dorare depositatele su della carta assorbente per eliminare l'olio superfluo. Fate lessare i bucatini nella restante acqua dei finocchietti. Scendeteli al dente, mescolate con il condimento e metteteli in un piatto di portata, aggiungendo le sarde fritte. Servite spolverando a piacere con pane grattato tostato.

Pastasciutta alla siciliana

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. In una casseruola mettete lo strutto e fatevi soffriggere la cipolla a fuoco medio. Unite quindi la carne, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate insaporire. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare a fuoco medio. Spolverizzate con la farina, lasciate tostare un momento e mescolate. Aggiungete la salsa di pomodoro, salate, pepate a piacere, coprite con il brodo caldo e lasciate cuocere per 30 minuti circa. Mondate le zucchine, lavatele e sgocciolatele con cura e affettatele finemente. In una padella per fritti aggiungete l'olio, e quando sarà fumante friggetevi le zucchine. Appena saranno dorate, toglietele con una paletta e appogiate su carta assorbente da cucina. In una capace pentola mettete abbondante acqua, portatela a bollore, salate e lessatevi la pasta. Quando sarà cotta al dente, scolatela, mettetela in una terrina e condite con parte della salsa di pomodoro. Distribuite sul fondo di una pirofila del sugo di pomodoro, fate uno strato uniforme di pasta, quindi uno strato di zucchine, un'altro strato di pasta. Distribuitevi sopra la mozzarella tagliata a dadini e poi la salsa di pomodoro rimasta. Continuate con altri strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa e la mozzarella.Passate la teglia in forno caldo a 220°C per 10 minuti e poi servite ben caldo.

Pasta alla Norma

Sbucciate le melanzane, affettatele, spolverate con un poco di sale e mettetele in uno scolapasta per circa un'ora. Preparate dell'olio caldo in una padella, scolate le melanzane e soffriggetele. Quindi mettetele ad asciugare su un foglio di carta da cucina . Nel frattempo fate bollire dell'acqua in una pentola, aggiungete gli spaghetti e salate. Non appena pronti, scolateli bene, sistemateli in zuppiera ed aggiungete la ricotta fresca, il basilico tritato e la salsa di pomodoro. Mescolate tutto e dividete nei piatti gli spaghetti, ai quali saranno aggiunte le fette di melanzane fritte. Grattuggiate un pò di ricotta salata e guarnite i piatti con le foglie di basilico.

Pasta aglio olio e peperoncino

Mondate l'aglio e tagliatelo a pezzettini mentre avrete messo sul fuoco una pentola con acqua. Appena questa bolle, salate e tuffatevi gli spaghetti. In una padella fate soffriggere l'aglio in olio a fuoco moderato fino a farlo dorare e aggiungete un mestolo di acqua di pasta. Scolate gli spaghetti al dente e nella stessa pentola condite con l'aglio e l'olio. Spruzzate con il prezzemolo e aggiungete il peperoncino tritato. Quando saranno pronti aggiungete il formaggio.

Pasta e fagioli

La sera prima mettere i fagioli in acqua. Soffriggere in un tegame la cotenna di maiale con pochissimo olio e la cipolla. Aggiungere l'acqua e far cuocere i fagioli. A meta cottura unire le cime di 1/2 cavolfiore, salare e mettere giu le tagliatelle, intere o sminuzzate. Condire con un po' di olio crudo e pepe.

Spaghetti con acciughe e mollica  

Dissalate e diliscate le acciughe. Immergete i pomodori, per due minuti in acqua bollente, poi sbucciateli e passateli al setaccio. In casseruola, soffriggete due spicchi di aglio, toglieteli e mettete le acciughe. Mescolate per farle sciogliere ed  unite i pomodori, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 15 minuti circa. Nella padella di ferro, in due cucchiaiate di olio, fate colorire il pane grattato mescolando continuamente.Avrete intanto lessato la pasta in abbondante acqua salata:  mettetela su un piatto di portata caldo e conditela con salsa  di acciughe alla quale avrete mescolato all’ultimo minuto di cottura il pane grattato insaporito.

Pasta con zucchine fritte

Pulite, lavate  e asciugate le zucchine, quindi tagliatele a fette e friggetele con olio caldissimo, togliendole quando sono dorate; fatele sgocciolare su carta da cucina, spruzzatele di sale e tenetele al caldo. Fate bollire abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti. Scolateli e, su un piatto di portata caldo, mescolate le zucchine fritte aggiungete un pò dell'olio che è servito per friggerle, conditeli con abbondante pecorino e servite.

Pasta al pesto e pesce fritto

Lavate i pomodori e tuffateli in acqua calda per 5 minuti; pelateli, privateli dei semi e tritateli grossolanamente. Pestate a lungo le mandorle, con una presa di sale, nel mortaio. Quando saranno polverizzate, trasferitele in una terrina e mettete nel mortaio l'aglio, il basilico e poco sale e riprendete a pestare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il pomodoro e lavorate ancora con il pestello, in modo che gli ingredienti siano ben amalgamati. A questo punto, versate il pesto nella ciotola con le mandorle. Incorporate 1 bicchiere d'olio, il sale e una generosa spolverata di pepe; mescolate e lasciate riposare per un paio d'ore. Pulite i pesciolini; passateli nella farina e friggeteli in abbondante olio caldo, salando a fine cottura. Lessate gli spaghetti; conditeli con il pesto e guarnite ciascuna porzione con il pesce.

Risotto alla marinara

Preparate due casseruole, ponendo in ciascuna 3 cucchiai di olio e due spicchi d'aglio schiacciato. Lavate le cozze in acqua salata insieme alle vongole. Ponete intanto una delle due casseruole sul fuoco e fate cuocere l'aglio senza farlo scurire. Buttatevi le vongole e !e cozze e rigirate finche non si aprano. Bagnate con una parte del vino e fate evaporare. Togliete i molluchi dal guscio e metteteli da parte, quindi filtrate il loro brodo di cottura. Intanto tagliate il calamaro a piccoli pezzi e buttateli assieme ai gamberi nell'altra casseruola. A questo punto unite i pomodori pelati, scolati e fate cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Unite le vongole, le cozze e il loro brodo. Mescolate pepate, salate e cuocete per altri 15 minuti a fuoco bassissimo. Mettete sul fuoco una casseruola con burro e cipolla tritata finissima e fate soffriggere, irrorando con l'altra quantità di vino. Unite il riso che farete cuocere diluendo poco alla volta con il brodo. A tre quarti di cottura unite la salsa e continuate la cottura. Spolverate infine col prezzemolo tritato.

Spaghetti al nero di seppia

Pulite le seppie e mettete da parte le vescichette con il liquido nero. Lavatele in acqua corrente e lasciatele a scolare. In una pentola, soffriggete una cipolla e un po’ di prezzemolo e l'aglio insieme ad un bicchiere d’olio. Quindi, aggiungete le seppie soffriggete per circa 10 minuti a fuoco basso e irrorate con il vino fate evaporare un po e aggiungete  i pomodori sbucciati e passati al setaccio. Mettete sale e pepe e cuocete per 30 minuti a fuoco lento. A fine cottura aggiungerete metà del nero di seppia e dopo cinque minuti togliete la pentola dal fornello. Scolate gli spaghetti dopo averli cotti in acqua salata e aggiungeteli nella pentola insieme alle seppie ed infine cospargeteli con pecorino grattugiato.

Spaghetti alla carrettiera

Pelare e tagliare a pezzetti i pomodori nettati e metterli in infusione in una terrina col trito d'aglio e basilico, col sale e pezzetti di peperoncino, per qual che ora. Lessare in acqua salata i bucatini. A fine cottura tirarli fuori col forchettone ed amalgamarli con la salsetta preparata prima e con la ricotta salata o il pecorino.

Vermicelli alla siciliana

Tritate i pomodori pelati e tagliate a dadini la melanzana. Arrostite i peperoni, eliminate la pelle ed affettateli finemente. In un tegame fate rosolare con l'olio i pomodori, la melanzana, i peperoni, le olive snocciolate, i capperi, le acciughe sminuzzate e diliscate, gli spicchi d'aglio interi (che poi eliminerete). Aggiungete il basilico e un po' di sale e lasciate cuocere, coprendo, per circa venti minuti a fuoco basso. Lessate i vermicelli in acqua salata, scolateli al dente e conditeli. Spolverate di pepe e servite.